Macedonia del Nord - La cucina di Mavrovo

 

La cucina locale è basata, come tutta la gastronomia balcanica, su un ampio utilizzo della carne. Nella parte settentrionale della regione la carne utilizzata è principalmente il maiale e l’agnello mentre in quella meridionale lo stesso agnello e vitello. Il tutto va apprezzato con del bun vino macedone della zona di Tikves (centro del Paese).

Specialità di Mavrovo

Kavrma

Gli ingredienti per questo piatto che di solito si prepara sopratutto d’autunno quando è il periodo di taglio di vitelli e maiali sono: la carne (di vitello o maiale), il fegato (meglio se di vitello), cipolla e il peperone rosso essiccato. Questa piatto va accompagnato con il vino rosso.

Kacamak (Polenta)

Questo piatto è molto conosciuto in tutta la Regione. Da una parte richiede pochi ingredienti: acqua, farina di grana e lardo di mucca; ma tanta abilità e capacità dall’altra parte. Va accompagnato da yogurt, formaggio e latte acido. In qualsiasi periodo si può trovare a Trniza nel villaggio Trniza, Galicnik e altri ristoranti della zona di Reka anche su ordinazione.

Topajniza

Questa specialità si prepara con la farina di grana, acqua e lardo, e ‚Äò accompagnata con lo yogurt, formaggio e latte acido.

Le specialità di Reka (parte sud del Comune)

Pasta sfoglia di Reka

La pasta si prepara con un 1 kg di farina, 500 dl acqua tiepida e 2 cucchiaini di sale. Si lavora l’impasto per amalgamare bene dopodiché si divide in 16 palline che si coprono con una teglia pulita e si lasciano riposare per 10 min. Le palline poi si lavorano con il matterello si spalmano con lardo. 4 paste sfoglia si mettono una sopra l’altra su una tovaglia e si fa una unica sfoglia il più possibile grande. Si mette un po’ di olio e le noci tritate si piega in forma di quadrato. La sfoglia successiva si stende, si aggiunge un po’ di olio e noci tritate e in mezzo si mette la sfoglia precedentemente preparata e di nuovo tutte e due si piegano in forma quadrata. La stessa procedura si ripete con altre due sfoglie, finché non si ottiene la grandezza desiderata (questa ricetta e’ per una teglia di grande diametro). Si mette in forno a temperature di 200 gradi.

Fagioli koranik

Preparazione:

La farina, 500 dl d’acqua tiepida e due cucchiaini di sale si lavorano bene per amalgamare. La pasta si divide in 36 palline che si coprono con un strofinaccio e si lasciano riposare per 10 minuti. Le palline si lavorano con il matterello e si spalmano di olio. 4 paste sfoglia si mettono una sopra l’altra su una tovaglia e con aiuto delle mani si fa unica sfoglia che si mette in una teglia e si mette in forno per 3-4 minuti a temperature di 200 gradi. La stessa procedura si ripette con altre 9 sfoglie. Le sfoglie così gratinate si mettono in una teglia, si spalmano con il lardo e si mette il ripieno di fagioli a ogni 3 sfoglie. Quando tutte le sfoglie saranno utilizzate si tagliano a pezzettini (in forma di ‚Äò’baklava’’ oppure cubi) e si mettono in forno per circa 20 minuti ad una temperatura di 200 gradi.

https://www.viaggiareibalcani.it/macedonia-cucina-locale-e-piatti-tipici-a-mavrovo/

La Via dei Norcini : la Puglia del Salumificio Cervellera e il Veneto del Salumificio Spader

 

La Via dei Norcini è lo speciale itinerario che Borghi d'Europa realizza per raccontare le storie dei maestri salumai, dalla Croazia alla Calabria.

“In questo viaggio del gusto – commenta Renzo Lupatin. Presidente dell'Associazione-,ci ha sempre accompagnato Emanuele Spader, nume tutelare del Salumificio Spader di Mosnigo (Treviso), che ci ha raccontato la storia e le caratteristiche delle eccellenze degli altri Paesi europei”.

Così, in Puglia, la scelta è stata quella di dar voce al capocollo di Martina Franca, segnatamente ai prodotti del Salumificio Cervellera.

“Conosciuto e apprezzato sin dal XVIII secolo in tutto il Regno di Napoli il capocollo è il salume più rappresentativo dell’antica arte norcina martinese. Prodotto artigianalmente con materie prime di qualità in un territorio fresco e ventilato, ricco di boschi di querce e profumata macchia mediterranea. Grazie al suo profumo intenso e il sapore delicato è uno dei salumi più apprezzati al mondo.Stagionatura: da 130 gg a 180 gg “

“Carne suina allo stato brado dei nostri boschi e allevamenti – raccointa Giuseppe Cervellera-. Il pezzo è la parte del collo superiore del maiale.

Come abbinarlo: Pane di Altamura con burrata di Andria e Capocollo

Alla vista è un Capocollo Intenso e fumè dalla fetta precisina di medio pezzatura, con grasso bianco e magro rosso scuro poco marezzato.Al naso esprime le noti dolci e pulite dalla concia e del vin cotto e soprattutto sentori di legno e fumo, intensi ma non invasivi. Sensazioni che tornano in bocca e si uniscono a buon pepe, carne stagionata e a una sapidità equilibrata. La struttura è tenace ma succosa e scioglievole. “

Nella degustazione che Borghi d'Europa ha dedicato all'incontro fra Puglia e Veneto, Emanuele Spader ha proposto un classico della propria produzione : il prosciutto cotto alla fiamma.

Il Prosciutto cotto alla fiamma del Salumificio Spader, è un prodotto aromatizzato con aromi ed erbe aromatiche, legato a mano e cotto arrosto, confezionato in sottovuoto.

“La sua peculiarità – ha osservato Renzo Lupatin, presidente di Borghi d'Europa-, risiede nel perfetto equilibrio tra sapore delicato del cotto e il profumo dolce e pulito delle spezie aromatiche e di grigliato. Il prosciutto cotto Fiamma è tenero e succoso, compatto e gradevole per tutti i palati.”

Il Prosciutto viene sottoposto ad una fase aggiuntiva, oltre a quelle di asciugamento e affumicatura con legno di faggio e ginepro, anche di bruciatura a fiamma della cotenna.

“Questo rende il prodotto estremamente nero e dona un caretteristico gusto e profumo di affumicato e di grigliato.”

Il viaggio di Borghi d'Europa per il Percorso Internazionale Aquositas

 

I giornalisti e i comunicatori di Borghi d'Europa stanno sviluppando in questi giorni le visite

gustose per la scelta delle località e delle aziende da inserire nel Percorso Aquositas, Le vie delle terre d'acqua.

Due giornate sono state dedicate a Brenzone sul Garda, sia alla parte lacustre che alla zona di montagna ( soprattutto la Val Vaccara). Un felice incontro con i vini della Cantina Vinicio Bronzo

( che ha ormai ultimato la sua conversione al biologico), ha portato i giornalisti a visitare anche Torri del Benaco.

Continua anche il viaggio alla scoperta dei prosecchi col fondo nel Quartier del Piave. Grazie

all'eno-cicchetteria Piavino di Colbertaldo di Vidor, è arrivata la degustazione del sur lie Bottarel.

Sempre a Vidor semaforo verde di Antonella Pianca (giornalista e degustatrice AIS) agli spumanti

di Alessandro Gazzola.

Gianluigi Pagano si occupa dei borghi di mare dell'Istria .Il suo viaggio inizia da Cittanova, in Croazia, alla ricerca di inedite ricette di pesce.

In Valtellina l'attenzione è rivolta alle trote della Valmalenco, una valle laterale della Valtellina in provincia di Sondrio (Lombardia). La valle inizia dal ponte del Valdone, poco sopra la città di Sondrio, e si dirige a nord verso il Pizzo Bernina per una lunghezza nel fondovalle di circa 15 km. È attraversata dal torrente Mallero.

In Friuli Venezia Giulia è stato scelto un territorio della Repubblica di Venezia per quasi 400 anni, il Borgo storico marinaro di Marano Lagunare. Il Borgo è assai orgoglioso di questo passato che si percepisce ancora dovunque: nell’aspetto del centro storico, nel dialetto, nell’economia che assegna alla pesca un ruolo di fondamentale importanza, nella gastronomia tipicamente marinara.

In Abruzzo, il viaggio del gusto ha toccato la Costa dei Trabocchi a Fossacesia.

La Costa dei Trabocchi è un tratto del litorale abruzzese, nel medio Adriatico, esteso lungo la strada statale 16 Adriatica e corrispondente alla maggior parte della costa della provincia di Chieti. Il litorale è caratterizzato dalla diffusa presenza di trabocchi, antiche macchine da pesca su palafitta. Fra le varie teorie sulle prime apparizioni dei trabocchi sulle coste abruzzesi, una delle più accreditate li farebbe risalire al XVIII secolo.

La Slovenia propone la costa istriana, con Pirano e Portorose. Le Saline di Sicciole e le Terme di Strugnano sono state visitate dai giornalisti di Borghi d'Europa.

La Via dei Norcini - SAN Daniele: profumo e sapore

Il prosciutto crudo è forse il salume italiano più caratteristico ed è presente in quasi tutte le Regioni italiane, sia pure con prodotti molto diversi fra loro: alcuni più o meno salati, altri affumicati ecc.

La proprietà che senz’altro contraddistingue il Prosciutto di San Daniele è il gusto molto dolce ed il profumo soave, caratteristiche ben più importanti della presenza (per altro unica) dello zampino e la forma leggermente appiattita del prosciutto.

Ma come nascono queste preziose qualità? Certamente una delle condizioni più importanti è il microclima particolare di questa zona del Friuli-Venezia Giulia, formata da colline moreniche, con il fiume Tagliamento che lambisce la città di San Daniele e circondato a Nord dai rilievi alpini, cosicché le arie fresche ed asciutte provenienti dalle Alpi si incontrano con le brezze tiepide dell’Adriatico, ma decisive sono anche le tecniche di lavorazione, nate da un’esperienza millenaria, che risale ai Celti e proseguita anche al tempo dei Romani, come dimostra il cippo funerario di un Norcino, che riporta l’immagine inconfondibile del Prosciutto locale, col suo zampino ben evidente, che doveva essere anche motivo di orgoglio professionale per il defunto, assieme agli strumenti di lavoro del defunto.

Il Prosciutto di San Daniele viene prodotto unicamente con suini di di razza Large White, Duroc e Landrace, nati, allevati e macellati in Italia. I suini seguono una dieta positiva ricca di cereali nobili e siero di latte, provenienti da produzioni italiane.

Il processo di lavorazione segue il Disciplinare di Produzione, il quale prevede come prima fase il controllo di conformità della coscia a cui segue la rifilatura, per la rimozione delle parti superflue. Le cosce vengono poi divise per peso, in quanto nella successiva operazione di salagione debbono restare sotto sale per un periodo differente secondo il peso: come da tradizione un giorno sotto sale per chilo.

Dopo il tempo di salagione previsto, ciascuna coscia viene ripulita dal sale ed accuratamente massaggiata e sottoposta a pressatura (operazione che conferisce al salume la classica forma ”a chitarra”) per favorire la fuoriuscita dell’umidità e l’assorbimento del sale.

Dopo un periodo di riposo di circa 4 mesi la coscia viene lavata e spazzolata. Si procede poi alla “sugnatura” sigillando le cosce con un impasto di grasso di suino e farina, avviando così il periodo di stagionatura che dura almeno fino al 13esimo mese dall’inizio della lavorazione, ed avviene con metodi naturali in grandi saloni. E’ qui che il microclima speciale del territorio produce il miracolo: un salume dal sapore dolce e dal profumo unico! Al termine della stagionatura, superati tutti i controlli previsti dal disciplinare di produzione, ad ogni coscia conforme viene applicato il marchio a fuoco del Consorzio.

Gianluigi Pagano

Borghi d'Europa in OLTREPO' : la Tenuta Mazzolino

La Via dei Norcini : il Prosciutto Istriano a Tignano - Il Racconto di Emanuele Spader

 

 

In Croazia, a Tignano, ecco il prosciutto istriano.

La sua casa è considerata Tignano, proclamato il comune del prosciutto istriano, dove ogni anno si riuniscono i migliori produttori di prosciutto della regione istriana e quelli provenienti da altre parti del mondo, ma anche dove si trovano numerose produzioni di prosciutto, questa superba prelibatezza culinaria. In questa parte dell'Istria lo chiamano "vijulin”, violino, per la sua morbidezza, tenerezza, dolcezza e unicità, ma anche per il modo ti tagliarlo che deve essere accurato e delicato, come quando si suona uno strumento musicale costoso.
Ci ospita Mladen Dujmovic.

Il prosciutto istriano si mangia da solo, quando portandolo alla bocca si scoprono tutti i suoi gusti o in uno dei piatti tradizionali come la ‘fritaja’, frittata, omelette istriana, o si usa  come aggiunta alla regina del cibo al cucchiaio – la minestra, o come farcitura di piatti di carne, a volte in aggiunta alla pasta oppure viene solo leggermente fritto sull’oro dell’olio d'oliva. Qualunque sia la combinazione che assaggerete  non dimenticate di abbinarlo con alcuni degli ottimi vini istriani, completando così  la vostra originale esperienza gastronomica istriana.

 

Kućići 109, Kringa, 52444 Tinjan, Tinjan

 +385(0) 91 568 2949, +385(0) 91 895 60 99